岳母的早餐店豆漿做法

22010

大家都知道,豆漿是一種既好喝又營養的飲料。不過說老實話,就因為它是如此取得方便而價格低廉,我也從來沒想過要自己動手去做。然而,雖然就只是「黃豆磨成漿」這麼簡單的東西,卻不是每家賣的都一樣好喝。後來我才知道,許多人賣的豆漿並不是真的從豆子磨煮出來的,而是用粉泡製,姑且不論營養成份的差別,至少在風味上就難免打了折扣。

後來有了自動豆漿機這種專用的機器,只要把黃豆和水放進去,連打帶煮一氣呵成,倒出來就是熱騰騰的新鮮豆漿,實在方便得很。我老媽也買了一台這樣的玩意兒,而且從此接掌了為全家人煮豆漿的工作。不過不知道是機器的問題還是配方的問題,她煮出來的豆漿,總覺得味道差了一點。

其實我的岳母就是一位做豆漿的專家,她的早餐店開了幾十年,做豆漿的工作一向不假手他人。但自從我的岳父去年中風之後,早餐店不得不歇業,香濃的豆漿也成了絕響。老婆覺得可惜,雖然生意不做了,但還是應該要把這些曾經支持起他們一整個家的好手藝承接下來。在早餐店的所有產品之中,豆漿算是最單純的,所以她趁著回娘家的時候,跟我岳母一步步地學著如何做出職業水準的豆漿。

岳母早餐店裡供應的豆漿是用專業的磨豆漿機磨出來的,這樣的產量才足以供應店裡的需求。但我們一般家庭裡不太可能擺上這一台大傢伙,所以她教的是用家用果汁機就可以做出來的方法。除了產出的效率不同,其實並不會影響豆漿的風味。

豆漿唯一的原料就是黃豆,既然是自己喝的,當然就要選好一點的非基因改造黃豆。目前市面上的基因改造黃豆大都有明顯的黑臍,形狀略呈橢圓形;而非基因改造黃豆則看不到明顯的臍,形狀也比較渾圓,很容易區別。由於產量較低,非基因改造的黃豆價格稍高,所以因為成本考量,外面喝到的豆漿大多都是由基因改造黃豆做出來的。自己做豆漿的好處之一,就是可以自己選擇好的豆子。

黃豆使用的量要看煮出多少豆漿而定。一般來說,最後煮出的豆漿約是黃豆的十倍重量左右。所以大概準備200至300克左右的黃豆,就足夠一家四口一餐所需,操作起來也不會太費力。

首先要將黃豆洗淨,浸泡一個晚上。泡的時間不能太長,以豆子脹大稍微變軟,可以輕鬆用手剝成兩半為原則。如果泡得太久,水便會開始起泡,豆子可能就要開始發芽,那時候就已經泡得過頭了。泡完水之後務必要把水瀝乾,如果泡豆子用的水一起倒下去打漿,味道可是會變得很奇怪的。

在打(或磨)豆子之前,先把水準備好。就像前面所說的,水量大約是豆子重量的十倍,如果喜歡喝濃一點的,水量可以再稍微減少一點。之後要用的水,全部都是從這裡分出來用的,總量確定之後,就不會因為製程的關係影響濃度。

接下來就是打豆漿了。將黃豆倒進果汁機裡,再加入大約三分之一的水,打個幾分鐘成為稀泥漿狀,直到看不見顆粒即可。每個人用的機器不同,合適的時間也不太一樣,可以自己嘗試一下。




濾豆漿一定要用細的紗布或棉布袋,這在雜貨店或雜糧行裡有賣。如果用一般的濾網或自動豆漿機附的濾器,孔目可能太粗,喝下的豆漿還是會有渣,口感就沒那麼好。如果不濾渣當然也可以,只不過我覺得喝豆漿應該是一種享受,為了一點豆渣犧牲口感似乎不怎麼值得。反正纖維素可以從很多其他的地方攝取,而且豆渣也有很多其他的用途(做成其他的食物、餵雞、洗劑或是堆肥),還是濾掉吧。



過濾豆漿的過程其實不是只有單純的過濾而已,而是帶些「搓洗」的動作。把布袋打開攤在一個大口容器中,把打好的豆泥倒入,再取三分之一的水,分兩到三次把漿給「洗」出來。每次注入清水之後,用手搓揉,讓水和豆泥均勻混合,然後就可以將洗出的豆漿透過布袋擠出。每洗一次,擠出的豆漿就會淡一些,到了第三次,大概就可以沖洗得很乾淨了。




煮豆漿要用比較深的鍋子,因為煮的過程中會起泡,如果鍋太淺,很容易就會溢出來。先把剩餘的三分之一水放進鍋裡加熱,煮滾後再把濾好的豆漿倒進去,轉成小火繼續煮。隨著加熱的過程進行,便會大量湧出海綿狀的泡沫,泡沫如果出得太快,就要適時把火再轉小一點。



有些人說煮豆漿的過程中要不斷攪拌,免得燒焦。但我岳母告訴我們,只要注意火候,煮豆漿其實是完全不用攪拌的,我們照著她說的做,的確也從來沒有燒焦過。當鍋邊出現翻滾的大氣泡時,表示豆漿已經煮沸,這時候要把火轉成更小的微火,只要足夠讓豆漿保持在沸騰邊緣就行了。這時原本的海綿狀泡沫也會逐漸消下去,再煮個十到十五分鐘便可熄火。如果想要更加香醇的口味,可以多煮一會兒,注意別真的燒焦了就好。

到了這裡,一鍋香濃的原味豆漿已經完成了,如果要喝甜的,只要隨個人喜好加入白砂糖。要喝鹹的也沒問題,加些鹽、白醋、香油(或辣油),再擱點蔥花、蝦皮、蘿蔔乾和油條段便是。想做豆花、豆腐的,一樣也是從這鍋原味豆漿開始。

喝了碗熱騰騰的豆漿,讓我想起了每次陪老婆回娘家時,岳母不變的熱情款待。隨著岳父的臥病,這樣的味道也已許久未曾出現。相信老婆在深鍋中細熬的,不只是豆漿,也是從台南遠嫁台北之後,一種對於家鄉的想念。

作者:老狐狸
原文連結:http://oldfox.pixnet.net/blog/post/36646643-%E5%B2%B3%E6%AF%8D%E7%9A%84%E6%97%A9%E9%A4%90%E5%BA%97%E8%B1%86%E6%BC%BF%E5%81%9A%E6%B3%95

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關鍵字diy,豆漿

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